„Bayerisches Rosé‑Kalb“
ein Premiumprodukt aus regionaler Wertschöpfung und ein GenussSchatz

Zusammenfassung

Das Projekt „Bayerisches Rosé‑Kalb“ setzt auf den Aufbau einer lokalen Wertschöpfungskette für die Kälbermast. Rosé-Fleisch stammt von Kälbern im Alter von sechs bis höchstens acht Monaten, hauptsächlich von männlichen Milchrassekälbern. Durch eine spezielle Futtermischung aus Maissilage, Kraftfutter und Raufutter wie Stroh erhält das Fleisch seine charakteristische rosé Farbe.Der hohe Stellenwert von Kalbfleisch in der bayerischenen Küche wird um das Rosé-Kalbfleisch bereichert.

Historischer Hintergrund

Seit dem späten 18. Jahrhundert spielt die regionale Küche in Bayern eine zentrale Rolle. Typische Gerichte bestanden vor allem aus Mehlspeisen, Knödeln und Fleisch, das es häufig nur an Sonn- und Feiertagen gab.

In den südlichen Milchviehregionen war Kalb‑ und Rindfleisch das bevorzugte Fleisch. Neben den edlen Fleischstücken wurden auch die Innereien vollständig verwertet. Dabei kamen Euter, Kutteln, Kalbskopf oder Kälberfüße regelmäßig auf den Tisch. Viele dieser früheren Alltagsgerichte gelten heute wieder als geschätzte regionale Spezialitäten.

Im Vergleich zu den ländlichen Regionen war der Fleischkonsum in der Hauptstadt München deutlich höher. In den Jahren 1840 und 1841 wurden in München fast 77 000 Kälber geschlachtet, nahezu ein Kalb pro Einwohner, was die große Bedeutung von Kalbfleisch zu dieser Zeit verdeutlicht.

Rindfleisch gehörte dort zum täglichen Speiseplan. Kalbsbraten wurde vor allem zu festlichen Anlässen serviert, während Kalbfleischbratwürste beispielsweise fester Bestandteil der alltäglichen Ernährung waren.

Aktuelle Situation

Aktuell gibt es jährlich ca. 50 000 männliche Kälber aus milchbetonten Rassen. Sie werden in Bayern nicht gemästet, weil spezialisierte Kälbermäster fehlen und werden deshalb nach Norddeutschland bzw. in die Niederlande transportiert. Nur ein kleiner Teil des in Bayern konsumierten Kalbfleisches stammt aus heimischer Produktion, der Großteil wird importiert.

Die Stärkung der heimischen Kalbfleischerzeugung bietet die Möglichkeit für regionale Vermarktung und fördert die bayerische Landwirtschaft.

Lange Transportwege werden vermieden, das fördert das Tierwohl. Gleichzeitig erhöhen sich Nachhaltigkeit und Transparenz entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Sowohl Erzeugung als auch Vermarktung erfolgen vermehrt in der Region, wodurch Verbraucherinnen und Verbraucher die Herkunft des Fleisches nachvollziehen können.

Rosé-Mast und klassische Milch-Mast im Vergleich

Merkmal	Milch-Mast	Rosé-Mast
Schlachtalter	3–4 Monate	7–8 Monate
Lebendgewicht bei Schlachtung	ca. 130 kg	bis zu 300 kg
Entwöhnung	Milch bzw. Milchaustauscher über gesamte Mastdauer + Raufutter	Entwöhnung in Woche 10, danach Mischration aus Kraft- und Grundfutter
Fleischfarbe	sehr hell	zart rosa (daher „Rosé“)
Fütterungsunterschiede	Durchgehend Milch	Maissilage, Kälberstroh, Mineralstoffe

Qualitätsmerkmale des bayerischen Rosé‑Kalbs

Das bayerische Rosé-Kalb zeichnet sich durch seine besondere Fleischqualität und seinen charakteristischen Geschmack aus.

Eine ausgeprägte Marmorierung sorgt für eine hohe Saftigkeit und trägt maßgeblich zum Aroma des Fleisches bei.

Das Fleisch ist zart und hat eine angenehme, saftige Konsistenz.

Die Kombination von Aroma, Zartheit und Saftigkeit macht das bayerische Rosé-Kalb zu einer hochwertigen Spezialität mit feinwürzigem Geschmack, zwischen Vollmilchkalb und Jungrind.

Die Zubereitung ist unkompliziert und für traditionelle Gerichte geeignet, aber auch für innovative Kreationen.

Haltung & Fütterung

Das bayerische Rosé-Kalb wird überwiegend auf kleinen bäuerlichen Betrieben gehalten.

Die Fleischreifung von zwei bis drei Wochen ist erforderlich, damit sich das volle Aroma, die besondere Zartheit und die ausgeprägte Saftigkeit des Fleisches ausbilden kann.

In der Fütterung erfolgt nach der Milchphase eine schrittweise Umstellung auf eine hochwertige Wiederkäuerfutterration, aus Maissilage, Kälberstroh und Mineralstoffen. Nach einer Mastdauer von etwa sieben Monaten erreichen die Tiere ein Gewicht von rund 300 Kilogramm und entwickeln die typische rosa Fleischfarbe, die dem Rosé-Kalb seinen Namen gibt.

Qualitätssicherung

Die Qualität des bayerischen Rosé-Kalbs wird über das Programm Geprüfte Qualität – Bayern (GQ-B) sichergestellt.

GQ-B ist ein staatlich anerkanntes Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem für pflanzliche und tierische Erzeugnisse aus Bayern. Es stellt sicher, dass die Herkunft der Produkte nachvollziehbar ist und dass festgelegte Qualitätsstandards entlang der gesamten Wertschöpfungskette eingehalten werden

Hergestellt und verarbeitet werden diese Produkte ausschließlich in Bayern. Zudem gehen die festgelegten Qualitätsstandards in der Erzeugung und Verarbeitung über den gesetzlichen Rahmen hinaus.

Wenn Verbraucher und Verbraucherinnen Wert auf regionale Produkte legen, sollten sie auf dieses Siegel achten.